東京の花街は凡て芸妓屋、料理屋及び待合茶屋から成る三業制度である。 京都・大阪は芸妓置屋と貸席との二業組織で、料理店は加はって居らない。 故に料理店から直接芸妓を招ぶことはできないが、東京は料理店或ひは待合いづれから招んでも自由である。この点が先づ大いに異ってゐる。そして料理店は名に負ふ如く料理を本業とするもので、待合は自宅で料理をせず、料理を料理屋から取り、芸妓を芸妓屋から招んで客を遊ばせることを、本来の営業目的とする家である。この点に於て東京の待合と京阪の貸席とは甚だよく似てゐるが京阪の貸席では芸妓の外に娼妓をも招び、従って客と妓とがそこで同宿することは公然許されてゐるに反して、東京の待合では娼妓を招べないのは勿論、客と芸妓が宿泊することも殆んど黙認の態にはなって居るが、公認されて居る訳ではない。従って場末の花街になると、時として警八風なるものが吹いて、宿泊してゐた芸妓が淫売で挙げられ、待合が営業停止の処罰を受けるやうなことも、絶無とは云へない。
料理屋は料理で儲けるのが本業だから席料を取らぬが、待合は席料を主なる収入とし、最低一円から二円、三円乃至五円位の間で、家格に応じ或ひは室に応じて席料を取る外、仕出しの料理に対しても若干の手数料を取る。酒も料理店に較べると幾分割高であるが、総体に良い酒を使つてゐる。小人数でゆつくりと落付いて飲むには待合に限り、三十人位ならば宴会のできる家もあるが、待合は規模の大きい家よりも、小じんまりして設備が整ひ、且つ女将・女中共に気の利いた家を宜しとする。